Nếu đã trót yêu và tìm hiểu về rượu vang thì chắc hẳn bạn đã nghe nói về tannin rượu vang. Nhưng chính xác thì nó là gì? Và tannin ảnh hưởng đến rượu vang như thế nào ? Cùng Sành Rượu Vang tìm hiểu về vấn đề này nhé

Tannin là gì?

Hiểu một cách đơn giản tannin là một chất có trong rượu vang; góp phần làm nên hương vị tuyệt vời của rượu vang. Những loại rượu vang có chứa nhiều tannin thì sẽ được mô tả là đắng chát, không ngọt và có độ sánh cao; khi uống có cảm giác khô vòm miệng. Tannin thường sẽ có nhiều trong rượu vang đỏ trẻ tuổi. Vì thời gian được ủ ngắn nên tannin trong đó sẽ không được hòa tan hết.

Tannin hay còn được gọi là “tanin” ; là một polyphenol tự nhiên được tìm thấy trong thực vật, hạt, vỏ cây, gỗ, lá và vỏ trái cây. Thuật ngữ Tannin có nguồn gốc từ tiếng Latin cổ đại của thợ thuộc da; dùng để chỉ việc sử dụng vỏ cây gỗ sồi để giúp da thuộc không bị thối và bền hơn.

Polyphenol là các đại phân tử được tạo thành từ phenol: liên kết phức tạp của các phân tử oxy và hydro. Những thành phần có trong rượu vang mà không phải là cồn và nước, thì đều được xem là polyphenol. Polyphenol sẽ bao gồm tannin, các sắc tố màu sắc, hương và vị của vang và nhiều hợp chất khác.

Tannin trong rượu vang có vị như thế nào?

Tannin rượu vang mang đến đặc tính khô và đắng chát. Nó thường được tìm thấy trong rượu vang đỏ; mặc dù một số loại rượu vang trắng cũng có tannin.

Bạn sẽ luôn cảm nhận thấy ảnh hưởng của tanin bất kỳ lúc nào bạn uống rượu vang. Dựa vào cảm giác khô miệng, bạn cũng có thể xác định xem chai rượu vang bạn đang uống có hàm lượng tanin thấp hay cao.

Ví dụ điển hình nhất về hương vị của tanin chính là đặt một túi trà đen ướt trên lưỡi của bạn. Cảm giác đắng chát và khô vòm miệng chính là hương vị tannin trong rượu vang.

Tìm hiểu cách thử nếm rượu vang như một chuyên gia thực thụ!

Ngoài ra một số loại thực phẩm khác cũng có chứa chất tanin:

  • Lá trà
  • Quả óc chó, Hạnh nhân và các loại hạt khác (có vỏ)
  • Sô cô la đen
  • Quế, đinh hương và các loại gia vị khác
  • Quả lựu, nho và quả Acai

Tannin trong rượu vang đến từ đâu ?

Tannin rượu vang đến từ hai nơi sau đây: nho rượu vang và thùng gỗ ủ rượu vang

tannin rượu vang có ở đâu
Bạn có thể tìm thấy tanin trong vỏ, hạt và thân nho. Ngoài ra tannin cũng được tìm thấy trong thùng gỗ sồi

Những trái nho rượu vang có chứa nhiều tannin

Đối với những quả nho làm vang, tannin đến từ vỏ, hạt và cuống của quả nho. Đây cũng là lời giải thích cho lý do vì sao rượu vang đỏ có tannin nhiều hơn vang trắng.

Bởi vì, trong quá trình làm vang đỏ, nước ép nho được ngâm và tiếp xúc nhiều với vỏ nho. Trong khi vang trắng thường không được ngâm với vỏ nho trắng. Mà việc tiếp xúc nhiều và lâu giữa nước nho với vỏ nho. Sẽ giúp cho tannin trong vỏ nho có nhiều thời gian, để hòa tan với cồn và nước có trong rượu vang.

Thậm chí các loại rượu vang đỏ khác nhau cũng có sự thay đổi trong hàm lượng tannin. Một vài loại thì sẽ chứa nhiều tannin hơn các loại khác. Ví dụ nho Tannat thường được xem là loại vang đỏ có chứa hàm lượng tannin cao nhất.

tanin rượu vang đến từ đâu

Các thùng gỗ ủ rượu vang có chứa tannin

Tannin có trong gỗ; được hòa tan trong rượu vang trong suốt quá trình tiếp xúc giữa nước nho và thùng gỗ. Quá trình này diễn ra khi rượu vang được ủ hoặc lưu trữ trong các thùng gỗ.

Chất liệu gỗ thường được sử dụng nhiều nhất để làm thùng là gỗ sồi. Bởi vì sồi có thể mang đến nhiều tầng hương vị cho rượu vang. Chẳng hạn như vị vani.

Ngày nay, để có thể tăng thêm tannin cho rượu vang, người ta còn sử dụng nhiều nguyên liệu khác. Trong đó có bột tannin và những thanh gỗ sồi nhỏ vì chúng có giá thành hợp lý hơn là những thùng gỗ.

Thật khó để nói là nguyên liệu nào tốt hơn và cung cấp nhiều tannin hơn. Bởi vì việc sử dụng thùng gỗ sồi để ủ rượu vang giúp tăng thêm hương vị và tannin. Đã được sử dụng trong suốt hơn 70 năm trong ngành công nghiệp rượu vang.

Tannin có trong rượu vang có hại cho sức khỏe không?

Không: trên thực tế, tannin rượu vang lại có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người.

Đã có một nghiên cứu khoa học về tác dụng của tanin có trong rượu vang và tanin có trong trà đến quá trình oxy hóa trong cơ thể. Trong các thử nghiệm, tannin rượu vang chống lại quá trình oxy hóa; trong khi tannin trà thì không. Nói một cách ngắn gọn, tannin rượu vang có tác dụng chống oxy hóa rất hiệu quả.

Mặc dù rượu vang có hàm lượng tannin cao có vẻ khô và khắc nghiệt; nhưng chúng lại là đối tác tốt với rất nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đồng thời là thành phần quan trọng giúp rượu có khả năng lão hóa tốt.

Tuy nhiên, tanin cũng có nhược điểm duy nhất là có thể khiến cho một số người bị nhức đầu. Cách tốt nhất để kiểm tra xem bạn có nhạy cảm với chất tanin này hay không là hãy thử một vài món khác như sô cô la đen, trà đen đặc. Thông thường thì tỷ lệ nhức đầu bởi tanin rất hiếm; hầu hết những cơn đau đầu xảy ra bởi việc bạn sử dụng quá nhiều. Ngoài ra, bạn cũng có thể hạn chế nhược điểm của tanin bằng việc thưởng thức rượu vang trắng ; dòng rượu vang có hàm lượng tanin ít hơn và hãy thưởng thức vừa đủ để trải nghiệm ẩm thực tốt nhất.

Tác dụng của tannin tới sức khoẻ

Tannin giúp khử các gốc sinh học tự do

Các gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong cơ thể, là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con người. Hợp chất Polyphenols trong Tanin có tác dụng khử các gốc tự do ở mức độ cao. Như Axit Gallic và Isoflavones có thể hấp thụ khoảng 5% với lượng Catechin (Flavonoid hay Flavan-3-ols) và Glucoside thường thấp hơn. Các phenol hấp thụ ít nhất là proanthocyanidins, galloylated catechin trong lá chè và anthocyanins

Tanin có tác dụng giúp ngăn ngừa bệnh tim:

Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy rằng polyphenol trong rượu vang đỏ có thể giúp cho tim mạch được khỏe mạnh. Polyphenol thúc đẩy chuyển hóa cholesterol xấu từ đó ngăn ngừa cục máu đông, mảng xơ vữa giảm nguy cơ đột quỵ tim mạch hoặc tai biến mạch máu não.

Tannin có tác dụng chống oxy hoá

Theo nghiên cứu của viện Linus Pauling và cơ quan an toàn thực phẩm châu âu (European Food Safety Authority) hàm lượng flavonoids thấp trong thực phẩm sẽ không (hoặc ít) có tác động đến chống oxy hoá. Tuy nhiên với hàm lượng tập trung như trong rượu vang, chè đen đặc… thì có tác dụng nhất định đối với việc ngăn ngừa quá trình oxy hoá.

Các nhà làm rượu vang thường không sử dụng bất kỳ hoá chất phụ gia nào trong quá trình làm rượu bởi hợp chất Polyphenol như một chất chống oxy hoá tự nhiên để giữ cho rượu vang hạn chế những ảnh hưởng từ môi trường tới hương vị rượu. Đây cũng chính là lý do chính mà một số loại rượu vang đỏ có thể lão hoá lâu năm đến như vậy.

Tanin giúp ngăn ngừa ung thư hiệu quả

Gần đây, một nghiên cứu được tiến hành bởi Viện nghiên cứu và phòng ngừa ung thư của Mỹ đã phát hiện thêm trong trà xanh chứa một thành phần với tên gọi polyphenol E có khả năng hạn chế sự phát triển khối u ung thư ở đường ruột. Một số polyphenol, đặc biệt là từ flavan-3-ol (dạng catechin) có tác dụng ngăn ngừa ảnh hưởng của ung thư cũng như tác nhân gây đột biến. Một số polyphenol sẽ thể hiện các tính chất của một số loại thuốc chống ung thư như etoposide và doxorubicin.

Rượu vang nào có nhiều Tannin nhất?

Những điều làm cho rượu vang có hàm lượng tanin mạnh hay yếu tất nhiên phụ thuộc vào lượng nước ép chứa vỏ, hạt, cành nho trong quá trình ép. Vỏ, hạt và cành càng nhiều thì nước ép càng có nhiều tanin. Điều này giải thích tại sao rượu vang đỏ có tanin nhiều hơn so với rượu vang trắng.

Khi sản xuất rượu vang đỏ, nhà sản xuất rượu vang sử dụng vỏ nho để tạo nên màu đỏ đặc trưng của rượu vang. Bởi vậy hàm lượng tanin trong rượu vang đỏ nhiều hơn so với rượu vang trắng. Không chỉ vậy, những hương vị đặc trưng của tanin cũng giúp cho chai vang trở nên ngon hơn.

Những nhà làm rượu vang (winemaker) rất yêu thích hợp chất có vị chát và khô này. Bởi vì chúng được ví như một chất chống oxy hoá tự như nhiên để giữ cho rượu vang hạn chế những ảnh hưởng từ môi trường tới hương vị rượu. Đây cũng chính là lý do chính mà một số loại rượu vang đỏ có thể lão hoá lâu năm đến như vậy. Và, như chúng ta đã biết, chất chống oxy hoá không chỉ hữu ích với lão hoá rượu vang mà chúng còn tác dụng rất tốt với sức khoẻ con người.

Rượu vang đỏ có nhiều tannin hơn rượu vang trắng; nhưng không phải tất cả các loại rượu vang đỏ đều giống nhau.

so sánh hàm lượng tanin một số loại rượu vang
Thậm chí so với các loại rượu đậm đà như Cabernet Sauvignon thì Tannat còn ở một thế giới khác!

Dưới đây là một số ví dụ về rượu vang đỏ có hàm lượng tannin cao:

  • Tannat: Nho được trồng nhiều nhất ở Uruguay. Tannat được biết đến là giống nho có một số polyphenol cao nhất trong tất cả các loại rượu vang đỏ.
  • Sagrantino: Một kho báu quý hiếm của miền trung nước Ý. Sagrantino cùng với Tannat là 2 loại rượu vang với hàm lượng tannin cực cao.
  • Petite Sirah: Có nguồn gốc từ Pháp. Petite Sirah với hương vị mạnh mẽ, hiện được tìm thấy chủ yếu ở California.
  • Nebbiolo: Một trong những loại nho huyền thoại nhất của Ý. Nebbiolo tự hào có hàm lượng tannin cao và vị đắng trong khi vẫn giữ được hương vị cực kỳ tinh tế.
  • Cabernet Sauvignon: Đây là loại nho được trồng rộng rãi nhất trên thế giới; được biết đến với tannin mượt mà và khả năng lão hóa cao.
  • Petit Verdot: Được biết đến nhiều nhất là một trong những loại nho pha trộn màu đỏ của Bordeaux, Petit Verdot mang đến hương hoa (floral) và cảm giác tannin mượt mà.
  • Monastrell: Phổ biến ở Tây Ban Nha và Pháp. Monastrell (còn gọi là Mourvèdre) với tannin đậm đà và hương thơm của thịt xông khói, thịt bò, gỗ … (smoky)

Ghi chú: phong cách rượu vang ảnh hưởng rất lớn đến lượng tannin trong rượu. Nói chung, những chai rượu vang cao cấp có tannin tròn hơn, mềm hơn.

Kết hợp các loại rượu vang có hàm lượng tannin cao với thực phẩm

Đặc tính khô của tannin là một đối tác hoàn hảo cho các loại thực phẩm giàu chất béo.

Tannin phá vỡ cấu trúc protein béo một cách mạnh mẽ; cho phép thực khách cảm nhận hương vị tinh tế của cả rượu lẫn món ăn. Các phân tử tannin thực sự liên kết với protein và các hợp chất hữu cơ khác trong thực phẩm và làm sạch lưỡi của bạn

Rượu vang đỏ nào không có Tannin?

Tanin được sinh ra trong quá trình làm rượu vang đỏ. Do đó, rượu vang có màu đỏ đồng nghĩa với việc có tannin.

Trên lý thuyết, tanin cũng có trong rượu vang trắng. Tuy nhiên, vì hầu hết các loại rượu vang trắng được ép ngay lập tức để hạn chế nước ép nho tiếp xúc với vỏ nho, và hạt nho. Do đó hàm lượng tannin trong vang trắng rất thấp.

Tannin giúp cân bằng hương vị rượu vang?

Khi nói đến việc tìm kiếm các loại rượu vang tốt nhất, hầu hết các chuyên gia sẽ nói với bạn rằng chìa khóa nằm ở sự cân bằng trong hương vị. Về cơ bản, các phẩm chất quan trọng của rượu vang bổ sung cho nhau một cách liền mạch. Tannin (cũng giúp tạo ra cấu trúc rượu vang) là một trong những phẩm chất quan trọng đó; cùng với tính axit, nồng độ cồn và trái cây.

Ngoài ra, tanin còn giúp rượu vang ủ được lâu. Đặc tính chống ô xy hóa của tannin giúp rượu vang đỏ có thể già đi trong nhiều thập kỷ. Những chai vang trẻ có hàm lượng tannin cao; sau một thời gian lão hóa, tannin sẽ mượt mà và bớt gay gắt hơn

vang trẻ và vang lão hóa

Đó là một trong những lý do quan trọng mà một loại rượu vang trẻ, mạnh mẽ như Brunello di Montalcino thường được ủ khoảng 10 năm trước khi được uống.

Điều này cũng lý giải cho sai lầm thường thấy ” Rượu vang càng để lâu uống càng ngon “. Điều này không sai nhưng chưa hoàn toàn chính xác.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *