A. LỜI KHUYÊN TỪ CHUYÊN GIA

Với tư cách một chuyên gia quốc tế rượu vang đã làm việc 15 năm trong các cửa hàng chuyên môn và các khách sạn 4 sao Luxe ở Anh, Pháp và Monaco, đã lập danh sách rượu và đào tạo các chuyên gia thử nếm rượu vang cho nhiều khách sạn lớn và vừa, tôi vẫn không ngừng khám phá ra các công thức lựa rượu và đồ ăn mới. Nếu như cho đến nay tôi đã thử hàng ngàn chai rượu khác nhau và đã nếm cũng hàng trăm thứ đồ ăn của các nước khác nhau trên thế giới, tôi phải thừa nhận rằng sự lựa chọn kết hợp rượu vang và đồ ăn hoàn toàn mang dấu ấn cá nhân

– Tô Việt –

Tuy nhiên, xu hướng chung vẫn dựa trên sự phân tích giữa hương vị và sự hài hòa của các nguyên liệu trong một món ăn để lựa rượu cho hợp khẩu vị. Cần tránh pha trộn quá nhiều loại rượu trong một bữa ăn, trừ các bữa chiêu đãi đặc biệt thịnh soạn hoặc các bữa ăn kéo dài. Nguyên tắc chung là không nên dùng quá 3 loại rượu trong một bữa ăn.

kết hợp rượu vang với thức ăn

    Kinh nghiệm cho thấy, ta nên dùng rượu vang theo thứ tự sau trong bữa ăn:

  • Rượu vang trắng khô trước rượu vang trắng đậm.
  • Tiếp đến rượu vang hồng.
  • Rượu vang đỏ nhẹ trước vang đỏ đậm.
  • Vang đỏ ít tuổi trước vang đỏ lâu năm.

Nguyên tắc này rất đơn giản: không để khách ăn phải nuối tiếc rượu đã dùng trước đó, nhưng cũng không phải là nguyên tắc bất di bất dịch. Chẳng hạn bạn có thể phục vụ một chai rượu Beaujolais đỏ mới đầy tính chất hoa quả và ít chất chát (tanin) trước một chai rượu trắng Bordeaux vùng Pessac – Léognan mạnh mẽ về tính cách. Tất cả tùy thuộc vào rượu mạnh hay nhẹ và sự nhạy cảm của chuyên gia thử nếm. Cũng như đại đa số cho rằng không có gì hợp với món gan vịt hoặc ngỗng béo hơn là rượu ngọt Sauternes vùng Bordeaux, một số ít chuyên gia cho rằng gan béo sẽ còn ngon hơn nữa nếu được dùng với rượu Gerwurtraminer vùng Alsace hay rượu Jurancon ngọt vùng Pyrénée.

lựa chọn rượu vang hợp món ăn

    Sự kết hợp rượu vang và thức ăn đều mang dấu ấn cá nhân, hoặc dân tộc.

Tôi cũng muốn nhấn mạnh ở đây rằng sự phối hợp giữa rượu và món ăn cũng khó khăn không kém gì việc chọn vợ gả chồng; có cặp không ở được với nhau; có cặp ông ăn chả bà ăn nem; có cặp ông chằng bà chuộc; có cặp tương đối hòa hợp; nhưng hiếm khi ta gặp những cặp say nhau như điếu đổ từ lúc “tình trong như đã, mặt ngoài còn e” đến lúc đầu bạc răng long. Một phối hợp lý tưởng giữa rượu và đồ ăn nghĩa là giữa thứ này và thứ kia có mối quan hệ tương tác; ví như “trai quân tử gái thuyền quyên” hoặc “trai tài gái sắc”; cùng tôn vẻ đẹp và sự thông minh của nhau lên.

Nhưng không được quên rằng mỗi người, mỗi dân tộc đều có bản sắc riêng và sự phối hợp giữa rượu với món ăn đều ít nhiều mang dấu ấn cá nhân hay dân tộc.

B. GỢI Ý CÁCH KẾT HỢP RƯỢU VANG VỚI MÓN ĂN

1. Các món ăn không hợp tí nào với rượu vang

May thay, các món này không nhiều lắm, ví dụ như:

  • Tỏi (hành tây trong một chừng mực nào đó),
  • Cá mòi,
  • Các loại rau xà lách,
  • Trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, cút,
  • Quả chua: chanh, bưởi, sấu, me, bứa, cóc,
  • Các món ăn quá cay làm cho lưỡi mất cảm giác. Trong trường hợp này, tốt nhất là dùng bia hơi
  • Các món ăn trộn nhiều giấm chua hoặc mù tạc cay. Trong trường hợp này, nên dùng nước khoáng.

2. Các món ăn ít hợp với vang đỏ

Trong thực tế, một số món ăn không hợp lắm với chất chát của vang đỏ:

  • Xà lách, tôm, cua, cá,
  • Cá trích trộn dầu,
  • Gan béo,
  • Các món mỳ nấu hoặc xào
  • Các món ăn ngọt nói chung.

kết hợp rượu vang với mỳ ý

3. Uống rượu vang kết hợp với các loại hạt

Đối với các loại đồ nhắm khai vị như lạc rang, hột điều, hạt dẻ và hạnh nhân, sẽ vô ích nếu bạn khui một chai rượu có tiếng. Nên để dành chai rượu đó cho bữa ăn. Để khai vị, bạn có thể dùng rượu champagne; rượu vang nổ vùng Loire Valley như Crément Langlois Château; rượu vang nổ vùng Bourgogne như Crémant de Bourgogne; hay rượu vang nổ vùng Languedoc – Roussillon như Crémant de Limoux.

kết hợp rượu vang với các loại hạt

Bạn cũng có thể dùng vang nổ của Italia như Prosecco hay của Tây Ban Nha như Cava Freixenet. Nếu bạn muốn dùng rượu vang trắng rẻ tiền hơn thì bạn có thể dùng rượu vang trắng khô Alsace như Muscat, Sylvaner hoặc Riesling. Phụ nữ có thể dùng Kir (vang trắng Aligoté với rượu ngọt Cassis) hay Kir vương giả (Kir Royal) pha từ rượu ngọt Cassis với vang nổ hoặc champagne rẻ tiền.

4. Kết hợp rượu vang với xúp, cháo, phở

  • Xúp, cháo, phở loãng, ít cay kết hợp với vang trắng, hồng hoặc vang đỏ nhẹ,
  • Xúp, phở đặc kết hợp với Beaujolais đỏ, Côtes de Provence hồng và đỏ, Loire Valley đỏ, Valpolicella Italia…

5. Lựa chọn rượu vang phù hợp với món trứng

  • Trứng rán ăn kèm vang trắng Alsace
  • Trứng rán hành, khoai tây ăn kèm vang đỏ vùng Beaujolais hoặc Loire Valley,
  • Trứng xào nấm ăn kèm vang đỏ các vùng Bourgogne, Bordeaux, Cahors hoặc vùng Languedoc – Rousillon.

các món ngon làm từ trứng

6. Lựa chọn rượu vang cho các món khai vị

  • Măng tây (Asparagus): đối với loại rau này, thích hợp nhất là Muscat khô vùng Alsace, sau đó là Sauvignon Blanc hoặc Chenin Blanc của vùng Loire Valley (Pháp) hay Sauvignon Blanc của New Zealand và Australia. Bạn cũng có thể thử măng tây với rượu Pinot Blanc hoặc Pinot Gris vùng miền Bắc Italia hoặc Sauvignon Blanc của Nam Phi.
  • A-ti-sô (Artichokes): nên dùng rượu khô không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi như rượu Sylvaner và rượu Pinot trắng vùng Alsace, rượu Aligoté vùng Bourgogne, rượu Apremont vùng Savoie hay rượu Sauvignon Blanc vùng Loire Valley.
  • Cà tím xào tỏi và húng quế: dùng rượu Sauvignon trắng. Nếu là cà tím xào thịt lợn thì bạn có thể dùng rượu hồng hoặc các loại rượu đỏ nhẹ làm từ các giống nho Grenache hoặc Gamay (Pháp), Carmenère (Chile) hoặc Tempranillo (Argentine).

kết hợp rượu vang với pizza

  • Quả bơ trộn dầu giấm: Rượu Sauvignon Blanc, Muscadet hoặc Aligoté
  • Trứng cá tầm (caviar): vodka, champagne
  • Nấm rơm sống: Beaujolais đỏ, Anjou đỏ
  • Gan béo: Meursault trắng (Bourgogne), Montbazillac, Jurancon, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Pinot Gris, Gewurtraminer, Sauternes
  • Pizza: vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ
  • Thịt heo lát mỏng hun khói: vang đỏ vùng Beaujolais hoặc Côtes du Rhône. vùng miền Bắc Italia hoặc Sauvignon Blanc của Nam Phi.

7. Kết hợp rượu vang đỏ với các món rau

Nói chung, ít có món rau nào thật hợp với rượu, ta chỉ có thể cố gắng cho chúng cùng “tồn tại hòa bình”.

  • Súp lơ, xu hào, rau muống, rau cải…: vang đỏ nhẹ Beaujolais hoặc vang đỏ nhẹ vùng Loire Valley.
  • Khoai tây, khoai sọ…: vang đỏ tương đối đậm, Côtes de Provence, Côtes du Rhône, Languedoc – Roussillon.
  • Cà chua nhồi thịt: Côtes de Provence đỏ, Valpolicelle Italia, Pinot Noir Australia.
  • Nấm xào thịt: vang đỏ Saint – Emilion (Bordeaux), Corbières, Saint – Chinian (Languedoc – Roussillon), Côtes de Provence, Côtes du Rhône.

8. Kết hợp rượu vang với các món thịt cho đúng điệu

  • Thịt lợn caramen: vang đỏ tương đối đậm, ít chất chát như Lirac, Vacqueyras (Rhône), Faugères (Languedoc – Roussillon), Montepulciano, Nero d’Avola (Italia), Pinotage (Nam Phi).
  • Lợn sữa quay: vang đỏ nhẹ, Beaujolais, Anjou, Coteaux du Tricastin
  • Bê: vang trắng đậm như Chablis Grand Cru (Bourgogne), Graves (Bordeaux), hoặc vang đỏ nhẹ.
  • Gia cầm: vang trắng đậm hoặc vang đỏ nhẹ, trừ vịt, ngan, ngỗng quay (trong trường hợp này, dùng vang đỏ đậm Bordeaux, Bandol, Cahors).

kết hợp rượu vang với thịt gà

    Rượu vang đỏ cực hợp với các món làm từ thịt bò

  • Bò bít tết: hợp với món này nhất là rượu vang đỏ vùng Côtes du Rhône như St Joseph, Hermitage, Cornas hay Côte – Rôtie. Bạn cũng có thể dùng rượu Italia như Valpolicella hay Chianti hoặc rượu Australia hoặc rượu California đỏ.
  • Bò sốt vang: hợp nhất là rượu vang đỏ vùng Bourgogne (Pháp). Nên để dành chai rượu mắc tiền lúc dùng món ăn đó (bạn không cần dùng loại rượu mắc tiền làm sốt vang).
  • Bò nấu kiểu Nga (Stronganoff): nên dùng rượu vang đỏ vùng Côtes du Rhône như Lirac, Vacqueyras, Gigondas, rượu vang đỏ vùng Côtes de Provence hay rượu vang đỏ vùng Languedoc – Roussillon.
  • Bò nấu kiểu Hungary (Goulash): dùng rượu vang đỏ Hung như loại máu bò (Eger Bikaver) hoặc rượu vang đỏ làm từ giống nho địa phương Kadarka.
  • Bò bít tết tẩm hạt tiêu: dùng rượu vang đỏ vùng Côtes du Rhône, rượu Côtes de Provence, rượu Languedoc – Roussillon, hoặc rượu làm từ giống nho Shiraz (Australia), hoặc rượu làm từ giống nho Pinotage (Nam Phi).
  • Bò xay Tartare: rượu hồng Tavel Côtes du Rhône, rượu hồng Côtes de Provence hoặc Languedoc – Roussillon, hoặc Sancerre đỏ (Pinot Noir) của vùng Loire Valley.
  • Bò trộn xà lách: vang đỏ nhẹ, ít chất chát như vang vùng Loire Valley từ các giống nho Pinot Noir và Cabernet Franc; vùng Bourgogne từ các giống nho Pinot Noir và Gamay; rượu Montepulciano của Italia; rượu Argentine từ các giống nho Tempranillo và Bonarda.

Kết hợp rượu vang với bít tết

9. Gợi ý rượu vang ăn kèm với hải sản

Nói chung, các loại rượu vang trắng khô rất hợp với đồ hải sản; nhưng một số món sốt chua ngọt kèm theo lại đòi hỏi ta phải dùng đến rượu vang trắng đậm hoặc rượu hồng. Ví dụ:

  • Mực xào: vang hồng Provence hoặc Languedoc – Roussillon.
  • Sò, nghêu nướng: vang Bourgogne trắng, vang hồng.
  • Tôm: vang trắng khô Muscadet, Sylvaner, Riesling, Entre – deux – Mers, Aligoté, Savoie.
  • Tôm hùm: Sauvignon Blanc, Chenin (Pháp), Soave, Pinot Grigio (Italia).
  • Cá sông: Muscadet, Sancèrre, Pouily – Fumé, Entre – deux – Mers, Graves
  • Cá biển: Graves, Chablis Grand Cru, Hermitage, Chateauneuf – du – Pape, Cassis, Bandol.

kết hợp rượu vang với hải sản

10. Thịt thú rừng kết hợp hoàn hảo với các loại vang đỏ đậm

Đặc điểm của các loại thịt này là có mùi hôi, phải làm kỹ. Thịt rừng rất hợp với vang đỏ đậm đặc, hương vị quý phái như Côtes de Nuits (Bourgogne), Pomerol, Pauillac (Bordeaux), Hermitage (Rhône), Barolo (Italia), Penfolds (Australia)…

11. Lựa chọn rượu vang ăn kèm các món tráng miệng

  • Kem: nước khoáng.
  • Bánh ga tô: champagne dịu (Demi – Sec) hoặc nửa ngọt (Doux).
  • Chè thập cẩm, chè bà cốt: Coteaux du Layon, Jurancon, Sainte – Croix – du – Mont.
  • Xà lát hoa quả: Muscat d’Alsace, Gewurtraminer thu hoạch muộn, Montbazillac, Moscato d’Asti (Italia), Moscatel (Tây Ban Nha).
  • Kẹo lạc, mè xửng: rượu ngọt tự nhiên (Banyuls, Maury), Porto, Macvin (Jura).

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *